La domesticación del maíz y la invención de la tortilla

Escrito por David Rodrigo García Colín Carrillo

“Que las manos callosas de los campos y las manos callosas del taller se estrechen en un saludo fraternal. Porque, en verdad, unidos los trabajadores seremos invencibles” [Emiliano Zapata]

Los mitos mayas hablan de que el hombre de nuestra era fue creado a partir del maíz –a este cereal los mexicas lo conocían como tlaolli- y los mexicas creían que fue un regalo que Quetzalcóatl dio a los hombres haciéndolos civilizados. Es un “regalo” que incluso en el México moderno nos aporta cerca del 50% de las calorías y con cuyas cerca de 60 razas –algunas en peligro de desaparecer- se preparan no menos de setecientos alimentos: tamales, atole, chilaquiles, pozole, tlayudas, tlacoyos, totopos, sopes e infinidad de tacos; sólo por mencionar algunos. Pero el maíz es más que esto: es la base misma que explica el surgimiento de las grandes civilizaciones mesoamericanas, la base material de su cultura y su cosmovisión. Se trata de un interesantísimo proceso que va de una frágil planta silvestre llamada teocintle, pasa por la invención del comal y el molcajete, y llega hasta la invención de la tortilla. Una historia que queremos relatar brevemente en algunos de sus momentos clave y puntos de ruptura. Estamos seguros que después de conocer esta historia apasionante los tacos nos sabrán mejor que antes.

La domesticación del maíz, a partir del teocintle, fue un proceso largo y tortuoso, que requirió milenios. En comparación a los cereales domesticados en el Creciente fértil, el teocintle requirió un periodo más largo de transformación, mismo que se puede aquilatar comparando las delgadas y pequeñas espigas de la mazorca de teocintle, más parecida al pasto, con el elote moderno. Las mazorcas de teocintle que se recolectaban, por ejemplo, en el Valle de Tehuacán Puebla, hace unos 5 mil años, tenían apenas 2 cm de largo; “las fechadas entre 3,400 y 2,300 medían 4.4cm. A partir de entonces se produce una mejora y a la llegada de los españoles las mazorcas miden ya 13 cm, seis veces más que el ejemplar inicial”¹. Cuando hoy en día compramos elotes preparados en los tianguis difícilmente podemos imaginar que esa gran cantidad de granos adheridos al enorme olote surgió de una hierba pequeña y aparentemente insignificante.

Este proceso, como señalábamos, fue bastante complejo. En el “Viejo continente” la domesticación casi simultánea de plantas y animales catalizó el surgimiento de las primeras jefaturas y construcciones megalíticas casi de forma inmediata –por ejemplo Göbekli Tepe de hace 11 mil años- pero en Mesoamérica hubo un dilatado periodo entre los primeros cultivos en el Valle de Tehuacán en Puebla, la Sierra de Tamaulipas y el valle de Oaxaca, tan antiguos como unos 8 mil años, y el surgimiento de los Olmecas, hace unos 3,500 años. En gran medida, este desfase se debe a que los primeros cultivos mesoamericanos no fueron de maíz –que como hemos dicho tardó mucho en ser sometido a las necesidades humanas- sino de bayas como la calabaza, chile y el aguacate, mismos que no trajeron consigo el abandono de modos de vida asociados con la caza y la recolección, cultivos que en sus inicios aportaban “menos del 5% de la dieta”.² Además de lo anterior, en Mesoamérica no hubo grandes herbívoros que pudieran ser domesticados y que sirvieran como animales de tiro y de carga, que contribuyeran en la agricultura unciéndolos a arados o con su abono. Por ende, la neolitización mesoamericana tuvo un “tempo” y características diferentes a las del “Viejo mundo”.

Parece ser que el foco inicial de domesticación de teocintle fue la región del río Balsas en Guerrero hace más de 6 mil años –comenzó a recolectarse aquí hace unos 9 mil años-, otras evidencias de recolección de teocintle datan de más de 8 mil años, por ejemplo, las del sitio de Guilá Naquitz, Oaxaca con una antigüedad de 8,290 años.³ En este último sitio, con una datación de 5,500 años, se encontró “una de las primeras muestras de domesticación; sin embargo, el análisis morfológico muestra que se trata de un maíz aún en proceso de domesticación”⁴. Del foco inicial en Guerrero la domesticación continuará en lugares como la cuenca de México, Tlaxcala, el Valle de Puebla, Chiapas, Tamaulipas y Oaxaca.

La domesticación del maíz implicó una transformación revolucionaria de la planta al hacerla dependiente para su reproducción del trabajo humano –por así convenir al hombre, los granos de maíz de un elote domesticado no se pueden separar del olote sin intervención humana-, pero, al mismo tiempo, las relaciones sociales humanas ser verán transformadas por el desarrollo del cultivo del maíz, a tal punto que dicha transformación recíproca y mutuamente dependiente transformará a las igualitarias bandas de cazadores en poderosas ciudades estado e imperios, y creará las primeras civilizaciones mesoamericanas. De esta forma, es en cierto sentido verdad que el hombre mesoamericano proviene del maíz, sin éste no hubiera surgido la civilización. En el mito relativo a Quetzalcóatl nuestros viejos abuelos mesoamericanos, de forma transfigurada por el prisma ideológico, eran conscientes de un hecho real y objetivo. Con un criterio marxista es posible destacar el núcleo verídico que se oculta en el mito.

Pero antes de que la domesticación del teocintle alcanzara un punto crítico que permitiera utilizarlo como una sólida base excedentaria, es muy probable que se recolectara y/o cultivara para producir bebidas fermentadas menos que con fines alimenticios.⁵ Estudios sugieren los antes dicho: “Cabe señalar que, de acuerdo con estudios lingüísticos, las palabras que se refieren al maíz en un contexto religioso son más antiguas que las que lo nominan como alimento”.⁶ Este fenómeno lingüístico tiene una explicación: las bebidas alcohólicas siempre han estado asociadas con rituales religiosos –todavía las llamamos “bebidas espirituosas”- y con el ámbito de lo sagrado. Pero no es sólo el estudio lingüístico el que sugiere que el uso original del maíz estuvo en la producción de bebidas sagradas, el estudio microscópico de los recipientes del periodo preclásico sugieren que en éstos se resguardaban bebidas alcohólicas derivadas del maíz y no tanto el cereal sin fermentar.⁷ De manera similar a como los sacerdotes chinos adivinaban el futuro en las fracturas de los huesos- “huesos oráculo”- los chamanes prehispánicos solían adivinar el futuro arrojando granos de maíz. En conclusión, el maíz se usaba sobre todo para producir bebidas fermentadas como el pozol, la chica y el tesgüino debido a que sus características objetivas no permitían usarlo como cereal, asombrosamente se recolectaba por los tallos que permitían producir diversas especies de cerveza.

Bien mirado el asunto, el maíz no parece ser el cereal ideal para servir de base a una civilización. El maíz es deficitario en ciertas vitaminas y en comparación al trigo contiene 86 calorías por cada 100 gramos, mientras aquél contiene 339 calorías; en carbohidratos el maíz tiene 19 g. por cada 100, el trigo contiene 71g; finalmente, en proteínas el maíz por cada 100 gramos aporta 3,7 de calorías, el trigo, en contraste, da 14 gramos por cada 100. Estos datos refuerzan la idea de que el maíz tuvo que sufrir extraordinarias transformaciones para poder convertirse en base alimentaria; antes de eso su recolección obedecía a otros fines. Todavía en el Preclásico temprano (2,500-1200 a.C.) su papel en la dieta era moderado.

Pero hace 3,800 años se desarrollaron variedades que ya dependían de la mano humana para la dispersión de los granos y para el año mil a. C. el maíz se convertía en una parte importante de la dieta.⁸ El surgimiento de la primera civilización mesoamericana (quizá sea más correcto, por sus dimensiones, llamarle jefatura o cacicazgo), los Olmecas, en torno al 3,500, requirió un avanzado proceso de adaptación del maíz –que en este periodo duplicó su tamaño original-. En conjunto con factores como la intensificación de la producción agrícola, por medio de obras de regadío y el aumento de la población, fue posible la formación de un excedente suficiente para sostener a la llamada “cultura madre” mesoamericana. El maíz comenzó a cultivarse principalmente por el valor alimenticio de sus granos. Aquí presenciamos un punto crítico fundamental, un salto cualitativo. Si al inicio de la domesticación, las plantas cultivadas apenas aportaban el 5% de las calorías, para cuando llegan los españoles este porcentaje llegaba al 80%, “aún hoy ronda el 50%”.⁹

Este salto cualitativo requirió, además de la domesticación en sí misma y los sistemas de regadío, la creación de la milpa y la nixtamalización. En este último proceso, el maíz es cocido en cal y agua, generando una transformación química que resulta en una masa capaz de ser manipulada con mucho mayor facilidad. Esta transformación aumenta su deficitario valor proteínico: “la concentración de calcio aumenta en 20%, la de fosfato en 15% y la de hierro en 37%”.¹⁰

¿Cómo se descubrió la nixtamalización sin la cual nuestras amadas tortillas serían imposibles? Son muchos los productos cultivados que no pueden consumirse sin ser cocidos, tal es el caso de la papa, el arroz y el frijol. La nixtamalización surgió de un largo proceso empírico de experimentación con el cocimiento de los productos cultivados. Antes de la invención de la cerámica –que en Mesoamérica se da en torno al 4,500 a.C.- el cocimiento se hacía por medio de piedras que calentadas al fuego directo se introducían en oquedades de piedra rellenos de agua –aún se utiliza este procedimiento por parte de algunos pueblos nómadas-. El molcajete no es más que la reproducción en roca volcánica de esa primitiva oquedad donde se cocinaban los alimentos. Seguramente esto se hizo desde comienzos de la domesticación del frijol y, en cierto punto, con el propio maíz. Eventualmente algunas de las rocas incandescentes tendrían altas cantidades de cal y más tarde o más temprano las comunidades –probablemente las mujeres responsables de la recolección y de la preparación de alimentos- descubrirían que con esos granos nixtamalizados se podía hacer más que bebidas alcohólicas y ya no había que resignarse con granos con pobre contenido alimenticio. Las evidencias más antiguas de cal adherida a ollas de barro han sido datadas, en la región de Salinas la Blanca, Guatemala, en unos 3,200 años de antigüedad, pero seguramente este proceso es mucho más antiguo. Sin embargo, el hecho de que las evidencias de nixtamalización aparezcan en este periodo crítico en la domesticación del maíz muestra el papel creciente del maíz en la dieta mesoamericana.

¿Y qué hay con respecto a la milpa? Además de aumentar el contenido alimenticio del maíz por medio de su cocimiento con cal, se podía hacer otro tanto por medio de una combinación peculiar de cultivos que conocemos como milpa, aumentando la productividad agrícola. Si los pueblos mesoamericanos estaban en desventaja relativa por el valor nutricional del maiz per se, aprendieron a compensar esta circunstancia con una especie de policultivo. Dice Bartra que «desde tiempos del viejo teocintle al maíz no le gusta andar solo sino rodeado de una entreverada y bulliciosa compañía vegetal». La milpa consiste en el cultivo de la planta de maíz en conjunto con frijol, chile, calabaza y quelites (diversas hierbas comestibles); vinculación que aumenta la fertilidad del suelo y aporta un conjunto alimenticio que compensa efectivamente las desventajas del maíz considerado aisladamente. Dado que el “eje” de la milpa es el maíz no sorprende que en algunas representaciones el árbol sagrado, el eje del cosmos fuera el maíz- de forma similar a lo que fue la ceiba para los mayas-. De esta forma se sintetizaron milenios de conocimientos en domesticación de cultivos; lo que se había producido por separado fue fusionado. Armando Bartra lo explica hermosamente: la milpa y la lucha social son “pluralidades virtuosas y solidarias como la de nuestro policultivo tradicional que deberían ser ejemplo a seguir para la vida toda […] Entonces lo que hay que destacar de la milpa es su diversidad. La diversidad entreverada, fraterna, solidaria que en ella encarna y de la que mucho podemos aprender ”.¹¹

La milpa está asociada indisolublemente al paisaje rural en nuestro país –un paisaje que a ojos como los de Trotsky y Bretón aparecerá como hermosamente surrealista-. Ya en el clásico teotihuacano podemos observar en frescos el papel de la milpa en el paisaje y en la producción alimenticia; por esa época, así mismo, la realeza maya de las zonas bajas se asocia con la simbología del maíz. En general, las civilizaciones antiguas surgieron de algún tipo de monocultivo (trigo o arroz en el caso del Viejo mundo), pero en Mesoamérica habría que matizar esto en relación a la milpa, ya que no es un monocultivo en el sentido estricto. De esta milpa no sólo se supo aprovechar el maíz, el frijol, la calabaza, el chile, tomatillo, chayote, amaranto y multitud de quelites –por no hablar de los magueyes y nopaleras que suelen delimitar los terrenos cultivados-, sino hasta el hongo mismo que afectaba a los elotes: el huitlacoche, infestación deliciosa que en náhuatl significa gráficamente: “mierda dormida”. Digamos, de pasada, que no es el huitlacoche el único ejemplo de “escatología” de la lengua nahua: aguacate –ahuácatl-significa “testículos”.¹²

Todos los procesos antes señalados: la domesticación hasta un punto crítico, la nixtamalización, el crecimiento de la población, la intensificación de la producción, la creación de la milpa, etc., derivaron –entre otras muchas cosas- en la invención de la tortilla, probablemente un poco antes del periodo clásico. Esto último se puede inferir acaso por el resurgimiento del comal: “El comal, que apreció en el Preclásico Temprano, al parecer dejó de utilizarse durante un largo periodo y fue hasta el Clásico que se volvió a ocupar […] Bruce Benz sugiere que en una etapa temprana el maíz se consumía en tamales y que la tortilla debió comenzar a consumirse durante el Clásico, lo que explicaría la aparición de comales en esa época. Tal vez este cambio en el modo de preparar la masa esté asociado a un incremento en el tamaño de la población, pues de ese modo se logran más productos a partir de una cantidad similar de masa, y pueden racionarse mejor los otros ingredientes e incluso prescindir de algunos”.¹³ Si bien es cierto que la tortilla se puede calentar directamente en el fuego de la fogata, el resurgimiento del comal nos sugiere que su producción y consumo se hicieron cotidianos y constantes. Es posible, por tanto, que la tortilla fuera un legado de la consolidación de la vida urbana durante el clásico mesoamericano. Es muy probable que el tamal haya llegado antes que la tortilla.

Así nació el taco, cuyo nombre náhuatl original es “tlahco”, que significa “mitad” o “en medio”, o sea, donde debe ubicarse el contenido de un taco bien hecho. De esta forma, en el marco de sociedades fuertemente jerarquizadas como eran las sociedades estatales de Mesoamérica, el maíz dejó de ser el privilegio de una casta y, con el taco, el consumo de este cereal se difundió y “democratizó” de cierta manera.

La tortilla –el nombre original en náhuatl es tlaxcalli-, ese maravilloso artilugio que simultáneamente es “plato”, “cuchara” y alimento- es resultado, como hemos visto, de un largo y tortuoso proceso de domesticación y de proceso civilizatorio, de desarrollo de las fuerzas productivas. Es la síntesis de un proceso milenario de historia y génesis cultural.

Trágicamente en la actualidad muchas de las 60 razas de maíz están en peligro de extinción –por ejemplo, el maíz palomero mexicano está a punto de desaparecer- puesto que el mercado capitalista prioriza la producción de maíz blanco, amarillo y/o transgénicos (cuyo impacto en las variedades locales podría ser nocivo), y cada vez una mayor proporción de la producción se destina a la alimentación de cerdos y tractores (biocombustibles) –en 2016 la producción en México de maíz para consumo pecuario e industrial llegó al 10% del total-. Para colmo, el país que ocupa la tierra que aportó el maíz al mundo importó, durante el 2016, el 50% del maíz de consumo humano, pues con las políticas de depredación y privatización de la tierra que han beneficiando a unas pocas trasnacionales México ha perdido la soberanía alimentaria de la que gozaba en los años 60s. Sectores privilegiados concentran las tierras más productivas de riego por gravedad y acaparan el 80% del crédito y el 60% de los subsidios públicos.¹⁴ El campo está abandonado, los campesinos migran por millones y sus tierras caen bajo control de los cárteles de la droga. Se trata de una tragedia humana, social y cultural.

Es cierto lo que dice la consigna: “sin maíz no hay país”. Pero esto significa que no puede haber país sin soberanía sobre la tierra de la que nace el maíz –la cuestión de la propiedad de la tierra es clave hoy como lo era en tiempos de Zapata-, soberanía sobre la banca que da los créditos, y sobre la industria que podría ayudar a los campesinos con tractores, segadoras y abonos. En pocas palabras, no hay país viable bajo el sistema capitalista. Expropiar a los que viven del trabajo ajeno y a los que despojan a los campesinos de sus tierras es la base del socialismo. Como dice Armando Bartra, el surco y la banqueta -el campo y la ciudad- deben solidarizarse, unirse en la lucha contra el capitalismo que nos condena a todos. La milpa solidaria puede ser la metáfora del socialismo que necesitamos.